Γάρος

Αγγλίδα SallyGrainger, συγγραφέας τουCookingApicus, είναι σεφ και αρχαιολόγος (ειδικεύεται στην πειραματική αρχαιολογία). Μελέτησε αμφορείς και άλλα κεραμικά αγγεία που χρησιμοποιούνταν για το σερβίρισμα ψαριών....Χρησιμοποιώντας τα συμπεράσματα των ερευνών της και μια συνταγή που βρήκε στο Geoponica, βιβλίο του 10ου αιώνα, η Graingerτοποθέτησε αλατισμένες σαρδέλες και παπαλίνες σε βαρέλια, έβαλε τα βαρέλια σε ένα θερμοκήπιο και τα κάλυψε με ναστόχαρτο. Ύστερα περίμενε δύο μήνες. ΗGrainger ανακάλυψε ότι η σως ψαριού που έφτιαξε με αυτό τον τρόπο, «αναβιώνοντας» μια αρχαία συνταγή, ήταν πολύ λιγότερο αλμυρή από τη σύγχρονη ασιατική σάλτσα, ενώ περιείχε την ίδια ποσότητα πρωτεϊνών. Το αλάτι επιβραδύνει τη διαδικασία της ζύμωσης, κατά συνέπεια οι σάλτσες ψαριού που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο χρειάζονται στην ουσία μεγαλύτερο χρόνο για να παρασκευαστούν απ' ό,τι οι αρχαίες. Με άλλα λόγια το παλιό αυτό (δημοφιλέστατο, σημειώνουμε) «slowfood» συνοδευτικό όχι μόνο δεν περιείχε συντηρητικά αλλά ήταν έτοιμο προς κατανάλωση και σε συντομότερο χρονικό διάστημα...

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce
Μανώλης Noble

Η ιστορία της «κέτσαπ των αρχαίων Ελλήνων» που σήμερα χρησιμοποιείται μόνο στην μαγειρική της Άπω Ανατολής.

Η λέξη «γάρος» στη σημερινή εποχή σημαίνει κυρίως την άρμη/άλμη ή όπως αλλιώς ονομάζεται κατά περιοχή το έντονα αλατισμένο νερό μέσα στο οποίο διατηρούνται οι ελιές, τα τουρσιά ή η φέτα. Φυσικά το γάρος της σύγχρονης εποχής σε τίποτα δεν θυμίζει τον περιβόητο «γάρο» της αρχαιότητας, παρόλο που η βάση τους είναι στην ουσία η ίδια: το αλατόνερο. Κι αν το σημερινό γάρος χρησιμοποιείται σαν μέσο διατήρησης κάποιων τροφίμων -ή «ωρίμανσής» τους- και δίνει την πιπεράτη γεύση στο πιο δημοφιλές από τα ελληνικά τυριά, το γάρον της αρχαιότητας βασιζόταν σε μια ιδιόμορφη ζύμωση ψαριών, ολόκληρων κυρίως, που γινόταν με την προσθήκη αλατιού. Κάτι περίπου σαν την αλκοολική ζύμωση που μετατρέπει το μούστο σε κρασί, ή τη βακτηριδιακή ζύμωση του γάλακτος που το κάνει γιαούρτι, ξυνόγαλο ή τυρί.

Η αναλογία ψαριών και αλατιού, όπως αναφέρει ο Πλίνιος, ήταν 3:1, ενώ στη συνέχεια ήταν απαραίτητη η έκθεσή τους σε ηλιακό φως για ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα για να είναι πετυχημένη η ζύμωση. Το διάστημα αυτό μπορούσε να φτάσει και τους τρεις μήνες. Προφανώς η διαδικασία περιελάμβανε και την προσθήκη μυρωδικών, βοτάνων και μπαχαρικών και ολοκληρωνόταν με το στράγγισμα όλων των υλικών. Έπαιρναν έτσι ένα αραιό υγρό, το οποίο για να διατηρηθεί σφραγιζόταν σε δοχείο. Το γάρος που προέκυπτε ήταν απαραίτητο συστατικό κυριολεκτικά σε όλα τα πιάτα της καθημερινής διατροφής των αρχαίων, κι όπως αποδεικνύουν οι περίπου 400 συνταγές του Ρωμαίου μάγειρα Απίκιου, ο μοναδικός τρόπος για να νοστιμίσουν τα φαγητά ή τις σάλτσες. Το αλάτι, παρόλο που αναφέρεται ανάμεσα στα υλικά της κουζίνας, θα πρέπει να χρησίμευε περισσότερο για τη διατήρηση των τροφίμων και το πάστωμα, παρά στο μαγείρεμα του φαγητού. Το απαραίτητο αλάτι στην καθημερινή τους διατροφή το προμηθεύονταν κυρίως από τα παστά και τον γάρο, κι αυτό φαίνεται από τις συνταγές του Απίκιου που στο σύνολό τους απαιτούν προσθήκη γάρου (liquamen). Μόνο τρεις αναφέρουν την προσθήκη αλατιού. Είναι φανερό ότι ο γάρος ήταν πολύ περισσότερο από ένα απλό καρύκευμα στην κουζίνα των αρχαίων και η απουσία του ήταν μάλλον αδιανόητη.

Διατροφή με πρόγραμμα

Πρωινό: ψωμί βουτηγμένο σε νερωμένο κρασί

Μεσημεριανό: ψωμί με κατσικίσιο τυρί ή ελιές και σύκα

Βραδινό: οι χωρικοί έτρωγαν χυλό από σιτάρι και κριθαρένιο ψωμί